Bier ist der neue Wein – ein Interview mit dem Biersommelier Alexander Herold (Teil 1)

Das Bierfest Hannover und das wachsende Angebot verschiedener hannoverscher Kneipen machen deutlich, dass Bier weitaus mehr ist als die Entscheidung zwischen Pils und Weizen oder Herrenhäuser Pilsener und Gilde Ratskeller. Der Trend Craft Beer und bisher unpopuläre Bierstile gewinnen an Beliebtheit und erweitern den Horizont des geneigten Biertrinkers. Wie weit die Geschmackspalette reicht und was einen Biersommelier ausmacht, hat uns Alexander Herold in einem Interview verraten.
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Hallo Alexander, bitte stell Dich zunächst einmal kurz vor.

Mein Name ist Alexander Herold und ich bin 35 Jahre alt. Bis vor Kurzem war ich noch im Vertrieb für Unternehmen aus der Augenchirurgie und zuvor aus der Dentalbranche tätig. Ich werde mich nun aber neu orientieren und stecke derzeit in den Vorbereitungen für eine Existenzgründung. Hierzu aber zu gegebener Zeit mehr.

Alexander Herold möchte mit lebendigen Produkten arbeiten und hat sich daher für die Ausbildung zum Biersommelier entschieden

Alexander Herold möchte mit lebendigen Produkten arbeiten und hat sich daher für die Ausbildung zum Biersommelier entschieden

Wie bist Du auf die Idee gekommen, Dich als Biersommelier zu qualifizieren?

Letztes Jahr im Sommer habe ich mit einem Freund beim Bierchen zusammengesessen und wir haben über das Leben sinniert – wie das eben nach dem fünften oder sechsten Bier so ist. Und ich habe gesagt, ich beneide die Leute, die ihr Hobby zum Beruf machen. Mit Erschrecken haben wir dann festgestellt, dass neben Ausbildung, Studium, Job, Heirat und der Familiengründung in den letzten Jahren kaum etwas hängen geblieben ist. Ein wirkliches Hobby, das uns begleitet und Spaß macht, ist uns beiden nicht eingefallen.
Mein Kumpel sagte dann zu mir – mehr aus Spaß –, ich müsste eigentlich irgendetwas mit Bier machen. Dieser Satz ist auch am nächsten Tag hängen geblieben und ich habe mich hingesetzt und recherchiert, welche Möglichkeiten es in Verbindung mit Bier gibt.
Schnell habe ich festgestellt, dass eine Umschulung zum Brauer und Mälzer, in meinem Alter und mit der finanziellen Verantwortung meiner Familie gegenüber, nicht hinhaut.
Ich bin dann auf die Ausbildung zum Biersommelier gestoßen. Da diese allerdings nicht ganz günstig ist – allein die Lehrgangsgebühren liegen bei knapp 3.000 € –, habe ich zunächst mit der Entscheidung gehadert. Meine Frau hat mich dann aber darin bestärkt, mich für die Ausbildung zum Biersommelier anzumelden.

Und wie ging es anschließend weiter?

Nun, ich habe den Kurs bei der Doemens-Akademie – einer anerkannten Akademie für das Brauwesen – gebucht und bin nach etwa einem halben Jahr Wartezeit im April 2013 für zwei Wochen nach München bzw. ins österreichische Obertrum gegangen. Inzwischen sind die Kurse übrigens anderthalb Jahre im Voraus ausgebucht.
Über die Doemens-Akademie werden u. a. auch Diplom-Braumeister ausgebildet. Vor etwa 10 Jahren ist die Akademie auf die Idee gekommen, die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier anzubieten – gewissermaßen analog zum bekannten Wein-Sommelier. Die ersten Absolventen von damals sind teilweise jetzt als Dozenten aktiv. So zum Beispiel der erste Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner aus Österreich.
Aktuell gibt es etwa 600 Biersommeliers in Deutschland und zwischen 1.500 und 2.000 Biersommeliers weltweit. Ich gehe aber davon aus, dass die Zahl in den nächsten Jahren steigen wird, da nun auch in Brasilien, Holland, Italien und Amerika ausgebildet wird.

Was sind die Schwerpunkte in der Ausbildung zum Biersommelier?

Im Mittelpunkt der Ausbildung steht der sensorische Part. Das erklärt auch, warum neben mir ausgebildete Diplom-Braumeister an der Qualifizierung teilgenommen haben. Die hatten mir gegenüber natürlich einen Wissensvorsprung, wenn es beispielsweise um die Herstellung von Bier ging. Als es dann aber um die sensorische Beschreibung ging, standen sie am gleichen Punkt wie ich als Branchenfremder.

Der Teku-Pokal von Rastal erinnert eher an ein Weinglas und eignet sich sehr gut für die Degustation

Der Teku-Pokal von Rastal erinnert eher an ein Weinglas und eignet sich sehr gut für die Degustation

Wie genau läuft die Bier-Verkostung ab und worauf muss dabei geachtet werden?

Am Anfang haben wir mit sechs Bieren begonnen und uns dann nach und nach gesteigert, bis zum Seminarabend, als wir dann 36 verschiedene Biere verkostet hatten. Zwar immer nur maximal 0,1l, doch die Vielzahl der Biere hat an diesem Abend natürlich auch ihre Wirkung gezeigt. Ich möchte aber betonen, dass diese Verkostungen nie in ein Besäufnis oder ähnliches ausgeartet sind. In der Regel werden bei einer Blindverkostung sechs bis maximal acht Biere probiert. Mehr vertragen Geist und Gaumen nicht.
Der Ausbilder servierte in Aluminiumfolie verpackte Flaschen, damit wir nicht erkennen konnten, um welche Biersorte es sich handelte. Anfangs haben wir im Vorfeld noch die Information bekommen, ob es sich um einen ober- oder untergärigen Bierstil handelte.
Die Verkostung selbst beginnt zunächst mit der optischen Beschreibung: Wie sieht das Bier im Glas aus? Welche Farbe hat es? Wie ist die Schaumbeschaffenheit? Haftet der Schaum am Glas? Ist der Schaum stabil oder fällt er schnell zusammen?
Dann geht es weiter mit dem Geruch bis hin zum Antrunk: Was schmecke ich als erstes, wenn das Bier auf die Zunge trifft? Wie ist das Mundgefühl und die Rezenz? Also wie spritzig ist das Bier und wie viel Kohlensäure hat es?
Der anschließende Nachtrunk – also wenn ich das Bier herunterschlucke – ist ebenfalls sehr entscheidend. Auch hier spielt der Geruch eine große Rolle, denn 80% unserer Geschmackswahrnehmung entstehen durch orthonasales und retronasales Riechen, da die Aromen über den Rachenraum in die Nase eintreten. Das ist übrigens ein großer Unterschied zum Weinsommelier, bei deren Verkostungen der Wein meistens ausgespuckt wird. Um das Bier und seinen Geschmack – insbesondere den bitteren – aber tatsächlich bewerten zu können, muss ich es herunterschlucken.
Diese Eindrücke gilt es dann in Worte zu fassen: Was sehe ich, was rieche ich und was schmecke ich letztendlich? Hier gibt es eine spezielle Kommunikation, bei der Vergleiche herangezogen werden, die das Bier beschreiben sollen. Das Aroma eines klassischen Pils kann beispielsweise mit dem Geruch einer frischgemähten Wiese verglichen werden, während obergärige Biere eher fruchtig sind, wie z. B. ein Weizen, das nach Banane riecht. Dies gilt es zu erlernen, um dem Konsumenten im Zuge der Beratung bereits im Vorfeld genau beschreiben zu können, was ihn bei diesem Bier erwartet.
Interessant ist auch, dass der Geschmack je nach eigener Stimmungslage variieren kann. Das stelle ich häufig fest, wenn ich das gleiche Bier mit zeitlichem Abstand mehrfach verkoste und die Ergebnisse anschließend miteinander vergleiche.

Welche Themen werden in der Ausbildung außerdem behandelt?

Das erste Thema ist die Geschichte des Bieres; also auf welche Ursprünge geht Bier zurück und welche Einflüsse hatte es insgesamt auf die Geschichte. Dann geht es weiter mit der Behandlung der Rohstoffe bis hin zur Technologie und Herstellung unter Betrachtung der technologischen Entwicklung im Laufe der letzten Jahrhunderte.
Aber auch Themen wie Bier und Recht werden behandelt; also was ist zu beachten, wenn ich Bier herstelle und was muss auf dem Etikett aufgeführt sein.
Im Zuge eines Gastro-Praktikums haben wir gelernt, wie ein Bier perfekt präsentiert und ein Gast optimal beraten wird. An einem anderen Tag haben wir selbst Bier gebraut und dabei den gesamten Herstellungsprozess kennengelernt.
Wie bei jeder Ausbildung, mussten wir unser Wissen und Können unter Beweis stellen. Dies geschah durch sensorischen Prüfungen, Zwischenprüfungen, einer Hausarbeit zur Ausarbeitung einer Bierkarte sowie die Konzeption eines Bierevents und natürlich die Abschlussprüfung am Ende der zwei Wochen.

Ein Teil der Flaschensammlung im Bierkeller von Biersommelier Alexander Herold

Ein Teil der Flaschensammlung im Bierkeller von Biersommelier Alexander Herold

Wie vielfältig sind die Geschmacksrichtungen von Bier und welche Bierstile gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen zwei Bierarten unterschieden: obergärigem Ale und untergärigem Lager. Zu den Lager-Bieren gehören z. B. ein Pils, Export oder das Lager-Bier selbst. Bei den Ales gibt es sehr viel mehr Bierstile, wie beispielsweise Stout, India Pale Ale (IPA), Amber Ale oder Porter.
Wie viele Bierstile es gibt, kann ich nicht genau beziffern, aber es sind mit Sicherheit über 100 von A wie Ale bis Z wie Zwickel.

Wie wichtig ist Deiner Meinung nach Foodparing, also die Kombination des richtigen Bieres und dem entsprechenden Gericht?

Das Thema Foodparing wurde in der Biersommelier-Ausbildung sehr intensiv behandelt. Wir haben einen Vormittag mit einem österreichischen Koch verbracht, der ausschließlich mit Bierrohstoffen kocht und Gerichte für jede Tageszeit zubereitet. So zeigte uns der Koch beispielsweise ein Bircher Müsli, das mit Weißbier angesetzt war. Sehr lecker war auch das Fischgericht, bei dem der Fisch anstatt mit einer Salzkruste mit Treber – also den Rückständen des Gerstenmalzes, die beim Einmaischen entstehen – bedeckt und im Ofen gebacken wird.
Die Wahl des richtigen Biers zum Gericht ist die klassische Aufgabe des Biersommeliers. Dabei entwickeln Biersommelier und Koch gemeinsam Menüs und wählen die begleitenden Biere zu den jeweiligen Gängen aus.
Ich habe das im Nachgang des Seminars zu Hause mit meiner Frau getestet. Das Ergebnis war sehr spannend, denn Biere, die ihr ansonsten nicht schmeckten, mundeten ihr in Kombination mit dem passenden Gericht sehr gut.
Das, was viele Leute vom Weinsommelier bereits kennen, ist mit Bier viel besser möglich. Denn Bier hat eine um 50% höhere Aromenvielfalt als der Wein. Als ich das hörte, war ich sehr erstaunt, doch eigentlich ist es sehr leicht zu erklären. Während beim Wein „nur“ die Traube – unter Beachtung von Hanglage, Rebsorte usw. – sowie unter Umständen ausgewählte Hefen eine Rolle spielen, sind es beim Biere mehrere Zutaten, die den Geschmack beeinflussen. Mit unterschiedlichen Malzsorten, Hefe, verschiedenen Wasserqualitäten und über 1.000 Hopfensorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten sind eben viel mehr Geschmacksvariationen möglich. Und dabei bewegt man sich ausschließlich innerhalb des Deutschen Reinheitsgebots. Zutaten außerhalb dessen erhöhen die Bandbreite an Geschmäckern zusätzlich.

Teil 2 des Interviews mit Alexander Herold findet Ihr hier.

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