Bier ist der neue Wein – ein Interview mit dem Biersommelier Alexander Herold (Teil 2)

Im ersten Teil des Interviews plauderten wir mit Biersommelier Alexander Herold über die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier und die Geschmacksvielfalt bei Bier. In Teil 2 geht es u. a. um Craft Beer und die Frage, ob ein frisch gezapftes Bier wirklich sieben Minuten braucht.

Wie wichtig ist der Biersommelier in der Gastronomie grundsätzlich und als Berater für Konsumenten?

Der Biersommelier stellt gewissermaßen die Schnittstelle zwischen dem Produzenten, dem Verkäufer und den Konsumenten her. Er unterstützt den Wiederverkäufer quasi, das Produkt an den Mann zu bringen. Dem Gast wiederum hilft der Biersommelier, sich für das richtige Bier zu entscheiden. Je nach Stimmungslage, Uhrzeit, Gericht. Da Essen und Trinken zu unseren Grundbedürfnissen gehören, ist die fundierte Beratung durch einen Biersommelier sehr entscheidend für das Erlebnis und den Genuss.

Die Doemens-Akademie bildet Interessierte in einem zweiwöchigen Seminar zum Diplom Biersommelier aus

Die Doemens-Akademie bildet Interessierte in einem zweiwöchigen Seminar zum Diplom-Biersommelier aus

Ist es entscheidend, das Bier aus einem speziellen Glas zu trinken?

Das ist ebenfalls ein Teil der Ausbildung, auf den großen Wert gelegt wird. Der Hintergrund ist, dass die Biere sehr unterschiedlich in ihrer Charakteristik sind. Ein Kölsch z. B. ist eher süßlich und wird aus diesem Grund in einer Kölsch-Stange serviert. Wenn Kölsch in einem breiten, bauchigen Kelch oder Münchener Seidel serviert werden würde, wäre der Geschmackseindruck ein komplett anderer. Denn bei einer Kölsch-Stange trifft das Bier auf die Zungenspitze, wohingegen bei einem breiten Bierkrug das Bier sehr schnell auf die Zungenmitte trifft und somit einen anderen Geschmack verursacht.
Es ist also sehr entscheidend, das passende Glas zum Bier zu wählen. Was die Degustation betrifft – gerade beim Trend von Bier als Genussmittel in der Gastronomie – eignen sich z. B. der Teku-Pokal von Rastal oder der Sensorik-Pokal von Sahm, die eher an ein Weingleis erinnern.

Was ist dran am Mythos, dass ein frisch gezapftes Bier sieben Minuten braucht?

Das ist tatsächlich ein Mythos. Ein frisch gezapftes Bier, das sieben Minuten braucht, steht den Großteil der Zeit herum und wird unter Umständen schal. Ein gutes Bier wird in zwei Zügen gezapft. Dabei ist ein sauberes, fettfreies Glas natürlich sehr wichtig. Grundvoraussetzung ist, dass die gesamte Zapfanlage gereinigt und richtig eingestellt ist. Das Glas im schrägen Winkel unter den Zapfhahn halten, anzapfen, kurz stehen lassen und anschließend noch einmal drauf zapfen, sodass eine Schaumkrone von zwei bis drei Zentimetern entsteht.
Wir hatten während der Ausbildung zum Biersommelier einen Zapfwettbewerb, bei dem mit einem Zentimetermaß geschaut wurde, ob die Schaumkrone hoch genug ist. Gleichzeitig wurde mit der Stoppuhr gemessen, ob wir beim Zapfen unter einer Zeit von zwei Minuten blieben.

Kannst Du im Hinblick auf das Genussmittel Bier eine Entwicklung in Deutschland – weg von den industriellen Massenbieren hin zu Mikrobrauereien und Craft Beer – erkennen?

Der Trend und die Nachfrage sind auf jeden Fall da, deswegen sitzen wir zwei ja auch gerade zusammen und unterhalten uns über Craft Beer. Grundsätzlich ist es natürlich eine Generationenfrage. Eigentlich möchte sich jede Generation von der anderen absetzen. Mit den heutigen, industriell hergestellten Bieren ist dies aber kaum mehr möglich.
Die jüngere Generation sieht im individuellen Craft Beer eine willkommene Geschmacksabwechslung und findet es sicher auch cool, mal etwas Neues auszuprobieren, das vielleicht nicht nach typischem Bier schmeckt.
Das mittlere Segment – zwischen 30 und 45 Jahren – ist in der Regel schon etwas betuchter und möchte sich nach einer anstrengenden Arbeitswoche auch mal etwas Besonderes gönnen. Das können dann auch mal hochpreisige Biere sein, die als Genussmittel nach dem Motto „Bier ist der neue Wein“ konsumiert werden.
Ich bin auch fest davon überzeugt, dass die Herstellung neuer Bierstile und die innovative Interpretation alter Bierstile der gesamten Branche guttut, da das Bier im Allgemeinen mehr Aufmerksamkeit bekommt und an Ansehen gewinnt. Ich möchte aber nicht dem geübten Pilstrinker sein Pils madig machen oder ihn umerziehen. Es gibt genug Anlässe, zu denen das Pils nach wie vor ein ideales Getränk sein wird. Craft Beer wird die klassischen Biersorten also in keinster Weise verdrängen, sondern die Bandbreite sinnvoll ergänzen. Schön wäre es, wenn der Trend Craft Beer zum einen den Bier-Horizont erweitern und zu einer allgemeinen Wertschätzung des Genussmittels Bier führen würde. Dann fühlen sich vielleicht auch Leute angesprochen, die bisher keine Lust auf Bier gehabt haben.

Bei Craft Beer ist noch Handarbeit gefragt – Biersommelier Alexander Herold beim Umrühren vor dem Braukessel

Bei Craft Beer ist noch Handarbeit gefragt – Biersommelier Alexander Herold beim Umrühren vor dem Braukessel

Kannst Du die Ausbildung zum Biersommelier empfehlen?

Für mich persönlich gesprochen kann ich die Ausbildung zum Biersommelier auf alle Fälle empfehlen, da sie mir die ganze Welt und Vielfalt von Bier eröffnet hat. Denn bis zu diesem Zeitpunkt war ich der Meinung, dass bei Wasser, Hopfen, Malz und Hefe nicht viel Spielraum für großartige Geschmacksabwandlungen sein kann. Doch genau das Gegenteil ist der Fall.
Für Leute, die ein Faible für Bier haben und sich eher hobbymäßig damit beschäftigen möchten, gibt es noch die Alternative des Bierbotschafters. Hier werden Bier-Geschichte und technische Herstellung eher hinten angestellt und es wird stärker auf das Sensorische eingegangen.
Durch die unheimliche Bier-Vielfalt und die sehr interessanten Teilnehmer, die ich im Rahmen der Ausbildung zum Biersommelier kennengelernt habe, war ich schnell fasziniert und angefixt. Es nahm beispielsweise ein ehemaliger Unternehmensberater am Seminar teil, der mitten in der Bierstadt München eine Craft Beer-Brauerei eröffnete. Das hat zum einen meinen eigenen Horizont erweitert und mir gezeigt, welches Potenzial im Bier steckt.
Als Ausbaustufe nach dem Diplom-Biersommelier gibt es noch den Master of Beer, den man ebenfalls an der Doemens-Akademie machen kann. Eventuell nehme ich mir das in den nächsten ein bis zwei Jahren einmal vor.

Wohin können sich interessierte Hannoveraner wenden, wenn sie Interesse an besonderen Bieren haben?

Um Craft Beer in Hannover zu kaufen, gibt es bereits ein paar Anlaufstellen, die beispielsweise über BraufuctuM (Link auf http://www.braufactum.de) einzusehen sind. Vereinzelt sind es große Supermärkte, die Craft Beer anbieten. Leider entfällt in diesem Rahmen häufig eine ausführliche Beratung, sodass man sich im Vorfeld im Internet schlau machen sollte. Bald können sich alle Interessenten an uns wenden (Anmerkung der Redaktion: siehe letzte Antwort in diesem Interview).

Wie stehst Du den großen hannoverschen Biermarken gegenüber?

Wir zwei trinken ja gerade ein Gilde Ratskeller. Das ist ein grundsolides Pils – genauso wie das Herrenhäuser Pilsener. Ich muss aber auch sagen, dass die Biere – das betrifft nicht nur den hannoverschen Markt, sondern im Prinzip viele industriell hergestellte Biere – sehr einheitlich schmecken und sich eigentlich nur noch im Marketing unterscheiden.
Genau aus dem Grund hat sich in Amerika schon vor über 30 Jahren eine Craft Beer-Szene entwickelt, weil die Leute geschmackvolle, charakterstarke und individuelle Biere trinken wollten. Aber noch mal, ich möchte niemandem sein geliebtes Pils ausreden. Ich sehe Craft Beer vielmehr als sinnvolle Ergänzung und Möglichkeit, den Bier-Horizont zu erweitern.

Mit dem Hopfen verleiht Biersommelier Alexander Herold dem Bier einen ganz besonderen Geschmack

Mit dem Hopfen verleiht Biersommelier Alexander Herold dem Bier einen ganz besonderen Geschmack

Welcher Bierstil bzw. welche Biersorte ist Dein persönlicher Favorit?

Das ist eine sehr schwierige Frage, denn es gibt im Prinzip zu jedem Anlass und für jede Stimmungslage das „richtige“ Bier. Natürlich gibt es auch Biersorten, die ich häufiger trinke, weil sie mir besonders gut schmecken. Ich bin aber auch ein sehr neugieriger Mensch und probiere gern Neues aus – sowohl neue Brauereien als auch mir bisher unbekannte Biersorten. Ein klassisches Pils ist mir nach einem langen Arbeitstag aber genauso willkommen wie ein fruchtiges IPA zu einem leckeren Steak beispielsweise. Je nach Situation, Laune, Vorhaben und Essen variiert meine Wahl.

Du hast zu Beginn unseres Interviews angesprochen, dass Du Dich derzeit mit Existenzgründung beschäftigst. Hat diese ebenfalls mit Bier zu tun und worauf dürfen wir gespannt sein?

Ja, ich stecke zurzeit gemeinsam mit meinem Kompagnon, dem Diplom-Braumeister Kolja Gigla, in den Vorbereitungen zur Gründung eines Unternehmens. Dies wird noch etwas Zeit benötigen, aber so viel sei gesagt: Wir werden ca. ab März 2014 in Hannover einen Craft Beer Shop mit eigener Mikrobrauerei eröffnen und damit allen Bierliebhabern eine Anlaufstelle für hervorragendes Bier sowie eine individuelle und kompetente Beratung bieten. Bis dahin müsst Ihr Euch noch gedulden, aber wir werden Euch auf dem Laufenden halten.

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